Pengaruh Penambahan Ekstrak Bonggol Nanas(Ananas comosus L. Mer) Terhadap Percepatan Fermentasi, Kandungan Protein dan Organoleptik Tempe Kedelai (Glycine max L.)

Titik Kurniawati

Abstract


Nanas merupakan buah yang sangat familiar di Indonesia, jumlahnya pun melimpah dan harganya relatif murah. Selama ini pemanfaatan buah nanas terbatas pada daging buahnya saja, sementara kulit dan bonggolnya dibuang. Padahal bonggol nanas masih bisa dimanfaatkan, salah satunya adalah untuk mempercepat proses fermentasi tempe.
Pemanfaatan bonggol berprinsip pada kemampuan ekstrak bonggol nanas dalam menciptakan suasana asam yang sesuai bagi pertumbuhan jamur tempe. pH yang sesuai untuk pertumbuhan jamur tempe berkisar antara 4-5. Ekstrak bonggol nanas diberikan pada saat perendaman kedelai. Pengukuran pH dari ekstrak bonggol nanas diperoleh pH 3, sehingga masih perlu ditambahkan air karena pH yang asam dapat menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi pemberian air juga harus tepat karena pH yang mendekati netral juga bisa menghambat pertumbuhan jamur tempe. Penambahan air dengan perbandingan air dan ekstrak 1 : 1 akan diperoleh pH 4,5, untuk perbandingan 1 : 2 dan1 : 3 masing-masing pHnya 5 dan 5,5.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh ekstrak bonggol nanas terhadap percepatan fermentasi, kandungan protein dan organoleptik tempe kedelai. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Populasi penelitian ini adalah kedelai varietas Galunggung dengan ciri-ciri biji besar, kuning mengkilap. Sampel yang digunakan adalah 4,8 kg kedelai untuk masing-masing ulangan sebanyak 200 gr. Teknik pengambilan sampel adalah random sampling.
Dari hasil analisis varian yang dilanjutkan dengan uji BNT 5% menunjukkan bahwa terdapat pengaruh penambahan ekstrak bonggol nanas terhadap percepatan fermentasi tempe, tetapi untuk kandungan protein dan organolpetik menunjukkan tidak adanya perbedaan pengaruh setelah penambahan ekstrak bonggol nanas. Hasil fermentasi tercepat 34,1 jam didapat pada perlakuan A1 (1:1).

download


Keywords


Ekstrak Bonggol Nanas;Percepatan Fermentasi