STUDI KARAKTERISTIK KIMIA BIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK BREM PADAT DARI BERBAGAI MACAM MERK BREM YANG DIJUAL DI PASARAN KABUPATEN MADIUN

ENI RAHMAWATI

Abstract


eningkatnya kesukaan masyarakat akan makanan alami, maka konsumsi brem padat terus meningkat.para konsumen brem padat senantiasa memperhatikan kualitas brem, rata-rata orang yang menjual brem padat di pasaran mengaku bahwasanya brem yang dijual merupakan brem asli. Departemen perdagangan Republik Indonesia telah mengeluarkan suatu standar Nasional Indonesia dengan nomor (SNI 01-2559-1992).
Penelitian ini adalah penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan biologi brem padat yaitu ditinjau dari kadar air, kadar abu, kadar pati, pemanis buatan, derajat asam, bagian tak larut dalam air, jamur serta uji organoleptik brem padat dari berbagai macam merk brem yang dijual di pasaran Kabupaten Madiun. Sampel brem yang digunakan dalam penelitian ini adalah brem dengan merk Mirasa, Candi Mas dan Suling Gading. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 18 Oktober s.d. 6 Desember 2004, di Laboratorium Kimia dan Biologi UMM.
Data hasil penelitian menunjukkan untuk kadar air rata-rata dari merk Mirasa 16,28%, Candi Mas 19,20%, Suling Gading 16,25%. Kadar abu rata-rata untuk merk Mirasa 0,49%, Candi Mas 0,51%, Suling Gading 0,48%. Kadar pati rata-rata untuk merk Mirasa 76,57%, Candi Mas 77,15%, Suling Gading 74,38%. Derajat asam rata-rata untuk merk Mirasa 12,49, Candi Mas 11,65, Suling Gading 12,51. Bagian tak larut dalam air rata-rata untuk merk Mirasa 0,17%, Candi Mas 0,16%, Suling Gading 0,14%. Pada pemanis buatan tidak ditemukan adanya pemanis buatan. Untuk uji organoleptik, rasa yang disukai oleh panelis rata adalah merk Suling Gading. Warna yang disukai panelis rata-rata Suling Gading. Dan untuk aroma yang disukai oleh panelis rata-rata adalah merk Mirasa.
Dilihat dari hasil penelitian yang dilakukan adalah kualitas brem dari ketiga macam merk brem ditinjau dari kadar air sudah memenuhi standar kualitas brem yang ditetapkan kecuali pada merk Candi Mas tidak memenuhi standar kulitas brem padat yang ditetapkan yaitu lebih dari 16%. Untuk kadar abu brem padat sudah memenuhi persyaratan standar kualitas brem yang ditetapkan yaitu lebih 0,5% . Pada kadar pati dan pemanis buatan brem padat sudah memenuhi persyaratan standar kualitas brem yang ditetapkan yaitu antara 60-70% untuk kadar pati dan pemanis buatan negatif Sedangkan untuk derajat asam (pH) dan bagian tak larut dalam air serta jamur sudah memenuhi persyaratan standar kualitas brem yang ditetapkan yaitu masing-masin kurang dari 15% dan 1%, sedangkan jamur negatif. Untuk uji organoleptik (rasa, warna, aroma) brem padat berbeda-beda. Untuk rasa dan warna dari tiga macam merk brem, merk Suling Gading yang paling disukai oleh panelis, sedangka untuk aroma dari ketiga macam merk brem, merk Candi Mas yang kurang disukai oleh panelis.
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian yang dilakukan jika ditinjau dari kadar air, kadar abu, kadar pati, pemanis buatan, derajat asam, bagian tak larut dalan air, jamur dan uji organoleptik yang memenuhi standar kualitas brem padat adalah merk Suling Gading.

download


Keywords


Beras Ketan Putih; Tape; Ragi; Brem Padat