PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS NUGGETS IKAN LELE DUMBO (Clarias fuscus)

Arie Rhenthana

Abstract


Ikan lele dumbo ( Clarias fuscus ) adalah salah satu contoh ikan air tawar yang dikenal masyarakat luas dengan rasa daging yang lezat serta kandungan gizinya yang tinggi. Namun ikan lele dumbo pengolahannya masih terlalu sederhana. Untuk meningkatkan nilai ekonomis ikan lele dumbo menjadi sebuah produk agar tetap dapat dikonsumsi dan disimpan dalam waktu yang relatif lama salah satunya dalam bentuk nuggets ikan.Nuggets merupakan salah satu produk ?restructure meat? yaitu dengan memanfaatkan potongan daging dan ditambahi dengan bumbu serta dilumuri dengan telur dan tepung panir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan terhadap kualitas nuggets ikan lele dumbo ( kadar air, kadar protein, kadar lemak, tekstur dan organoleptik).
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen semu dengan perlakuan lama pengukusan pada nuggets ikan lele dumbo. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dimana hanya ada 1 faktor perlakuan yaitu lama pengukusan dengan waktu : lama pengukusan 10 menit, lama pengukusan 20 menit, lama pengukusan 30 menit, lama pengukusan 40 menit dan lama pengukusan 50 menit dengan 5 ulangan. Parameter penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, uji tekstur dan uji organoleptik. Tehnik analisa data dengan menggunakan Anava 1 faktor dan dilanjutkan dengan uji Duncan?s 50%.
Dari analisa statistik Anava 1 faktor dan uji Duncan?s 50% diketahui bahwa kadar air yang paling rendah pada perlakuan lama pengukusan 10 menit sebesar 56,97%, kadar protein terendah pada perlakuan lama pengukusan 50 menit sebesar 9,33 gr, kadar lemak terendah pada perlakuan lama pengukusan 50 menit sebesar 0,14 gr. Untuk uji testur dengan penetrometer nilai paling rendah pada perlakuan lama pengukusan 10 menit sebesar 0,30 mm/gr.dt. Sedangkan perlakuan yang paling baik pada uji organoleptik warna pada perlakuan lama pengukusan 10 menit, rasa pada perlakuan lama pengukusan 30 menit yang paling disukai oleh konsumen, dan aroma pada perlakuan lama pengukusan 50 menit yang paling disukai konsumen. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh lama pengukusan yang berbeda terhadap kualitas nuggets ikan lele dumbo (Clarias fuscus).

download


Keywords


Restructure meat; Clarias fuscus; Nuggets