PENGARUH VARIASI JENIS STARTER DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KUALITAS YOGHURT

TRI DIANITA

Abstract


Yoghurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi. Fermentasi susu merupakan bentuk pengelolaan susu dengan prinsip perlakuan pH dengan penambahan starter bakteri asam laktat. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yoghurt pada umumnya adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus., yang masing-masing memiliki sifat fisiologis dan morfologis yang berbeda dalam proses fermentasi yoghurt. Konsentrasi starter dalam pembuatan yoghurt sangat menentukan hasil akhir dari produk yoghurt.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jenis starter dengan konsentrasi starter dan interaksi antara keduanya terhadap kualitas yoghurt. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen nyata dengan perlakuan jenis starter dan tingkat konsentrasi starter. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, karena terdapat 2 faktor perlakuan. Faktor pertama adalah tingkat konsentrasi starter 0%(A0), 1%(A1), 2%(A2), 3%(A3) dan 4%(A4). Sedangkan faktor kedua adalah jenis starter Streptococcus thermophillus (B1) dan Lactobacillus bulgaricus (B2). Parameter pada penelitian ini adalah kadar laktosa, kadar lemak, pH, total keasaman dan uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur yoghurt. Teknik analisa data dengan menggunakan Anava 2 faktor dan dilanjutkan dengan uji BNT 5% untuk kadar laktosa, lemak, pH dan total keasaman. Sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan uji friedman.
Dari analisa statistik Anava 2 faktor dan BNT 5% untuk kadar laktosa, lemak, pH dan total keasaman, diketahui bahwa konsentrasi 3% dengan jenis starter Streptococcus thermophillus adalah perlakuan terbaik. Karena menghasilkan yoghurt dengan kadar gizi yang paling mendekati Standar Industri Indonesia, yaitu kadar laktosa sebesar 3,4%, kadar lemak 1,8033%, pH 4,59 dan total keasaman 86,01%. Adanya pengaruh interaksi antara konsentrasi starter dengan jenis starter hanya ditunjukkan pada kadar laktosa saja. Sedangkan dari analisa uji Friedman untuk uji organoleptik diketahui bahwa konsentrasi 0% dengan jenis starter Streptococcus thermophillus adalah yoghurt yang paling disukai oleh panelis terhadap rasa dan warna, namun tidak pada aroma dan tekstur karena skor nilai dari aroma dan tekstur tidak menunujukkan adanya pengaruh perlakuan terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan tekstur yoghurt.

download


Keywords


Variasi; Jenis starter; Konsentrasi