KUALITAS MINYAK KELAPA HASIL PENGOLAHAN PROSES BASAH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH PEPAYA (Carica papaya L)

Anita Dwi Kristanti

Abstract


Pengolahan minyak kelapa proses basah merupakan cara tradisional yang diawali dengan pembuatan santan. Prinsip yang digunakan dalam pengolahan minyak kelapa tersebut adalah perusakan sistem emulsi (minyak dan air) pada santan dengan menggunakan pemanasan yang biasanya dilakukan dalam waktu lama. Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara enzimatis yang lebih hemat energi yaitu dengan mempergunakan ekstrak buah pepaya yang mengandung enzim papain.
Tujuan penelitian ini adalah: 1) untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah pepaya pada pengolahan minyak kelapa proses basah terhadap kualitas minyak kelapa (diindikasikan dari : kadar air, kadar asam lemak bebas, angka peroksida) dan rendemen minyak kelapa yang dihasilkan ; 2) untuk mengetahui apakah minyak kelapa hasil penelitian ini mempuyai kualitas yang sesuai dengan standar yang ditetapkan dalam SII; 3) untuk mengetahui konsentrasi ekstrak buah pepaya yang paling efektif dalam menghasilkan minyak kelapa dengan kualitas baik dan rendemen yang tinggi.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen semu dengan populasi : semua buah kelapa (Cocos nucifera L) varietas hibrida dan sampel : daging buah kelapa hibrida yang sudah tua yang ada di Desa Mojolangu Kecamatan Lowokwaru Kabupaten Malang. Variabel bebas : tanpa penambahan ekstrak buah pepaya (0%) dan dengan penambahan ekstrak buah pepaya 5%, 10%, dan 15%, variabel terikat : kualitas minyak kelapa diindikasikan dari kadar air, kadar asam lemak bebas, angka peroksida, rendemen minyak kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu tanpa penambahan ekstrak buah pepaya (0%) dan dengan penambahan ekstrak buah pepaya 5%, 10%, 15% dan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian dengan Uji Statistik Anava Satu Arah menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah pepaya berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas (diindikasikan dari : kadar air, kadar asam lemak bebas, angka peroksida) dan rendemen minyak kelapa. Kadar air terendah diperoleh dari penambahan ekstrak buah pepaya 15% yaitu 0,085% dan kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan kontrol yaitu 0,144%. Kadar asam lemak bebas dan angka peroksida terendah diperoleh dari perlakuan kontrol yaitu 1,503% dan 0,101 mg O2/g minyak. kadar asam lemak bebas dan angka peroksida tertinggi diperoleh dari penambahan ekstrak buah pepaya 15% yaitu 2,323% dan 0,187 mg O2/g minyak. Rendemen minyak kelapa yang dihasilkan berturut ? turut adalah 0,179g, 0,190g, 0,201g dan 0,215g. Dilihat dari kadar air, kadar asam lemak bebas, dan angka peroksida yang diperoleh dari pengolahan minyak kelapa proses basah tanpa penambahan ekstrak (0%) dan dengan penambahan ekstrak buah pepaya 5%, 10%, dan 15% semuanya masih memenuhi standar yang ditetapkan dalam SII yaitu kadar air maksimum 0,5%, kadar asam lemak bebas maksimum 5%, dan angka peroksida 5 mg O2/g minyak. Dengan demikian minyak kelapa hasil penelitian ini dapat dikatakan berkualitas baik. Kualitas minyak kelapa dan rendemen terbaik dihasilkan dari konsentrasi ekstrak buah pepaya 15%.

download


Keywords


Minyak Kelapa; Pepaya; Ekstak