ANALISIS KUALITAS NATA DARI BERBAGAI BAHAN BAKU DENGAN PENAMBAHAN GULA KELAPA

SIWI DEWI MASITOH

Abstract


Jenis nata yang telah banyak dikenal adalah nata de coco yang terbuat dari sari air kelapa. Pada pembuatan nata dari kulit kedua nanas dan molase, maka terdapat alternatif sumber karbon untuk menambah nilai ekonomis produk nata. Proses pembentukan nata diawali dari proses pemecahan gula dalam medium fermentasi menjadi glukosa, kemudian gula tersebut mempolimerisasi secara ekstra seluler menjadi selulosa dengan bantuan enzim 1,4-β-endoglukonase. Secara umum, criteria kualitas nata dapat dilihat dari kandungan bahan gizi, organoleptik dan penampakan produk. Untuk menghasilkan nata dengan kualitas yang baik diperlukan usaha pengoptimalan faktor ? faktor yang mempengaruhi produksi nata.
Penelitian ini bertujuan untuk mencari pengaruh penggunaan berbagai bahan baku terhadap kualitas nata, pengaruh berbagai konsentrasi gula kelapa yang ditambahkan dalam medium fermentasi terhadap kualitas nata, serta mencari kombinasi terbaik dari berbagai bahan baku serta suplemen gula kelapa.
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian sungguhan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang yang terdiri dari 2 variabel bebas yaitu jenis bahan baku (B) untuk B1 = Air kelapa, B2 = Sari nanas, B3 = molase dan konsentrasi suplemen gula kelapa(G), untuk G1 = konsentrasi penambahan gula kelapa 5%; G2 = konsentrasi penambahan gula kelapa 7,5%; G3 = konsentrasi penambahan gula kelapa 10%; G4 = konsentrasi penambahan gula kelapa 12,5%; G5 = konsentrasi penambahan gula kelapa 15%. Sedangkan variabel terikatnya adalah kualitas nata (kadar serat, kadar gula reduksi, ketebalan, berat basah,organoleptik) masing ? masing perlakuan diulang 3 kali.
Hassil uji statistic dengan menggunakan anava 2 jalur diperoleh kesimpulan bahwa ada perbedaan kualitas nata akibat pengaruh penggunaan kombinasi berbagai bahan baku dan suplemen gula kelapa. Perlakuan pengaruh bahan terbaik terhadap kualitas serat pada bahan molase, Perlakuan yang memberikan pengaruh terbaik terhadap kualitas serat suplemen gula kelapa pada konsentrasi gula kelapa 10%. Perlakuan kombinasi terbaik terhadap kualitas serat pada perlakuan B3G3 (molase dengan konsentrasi gula kelapa 10%).

download


Keywords


NATA; GULA KELAPA