STUDI PEMBUATAN TEPUNG UBI KAYU INSTAN (Manihot esculenta Crantz sin) (Kajian Lama Pengukusan, Suhu dan Lama Pengeringan)

Fatimah Az-zahro

Abstract


Seiring dengan perkembangan zaman, ubi kayu saat ini sudah banyak dimanfaatkan menjadi produk lain atau produk turunan misalnya sirup glukosa, sorbitol, dekstrin, bahan baku etanol, tape singkong, pangan instan dan sebagainya. Pada penelitian ini mengolah ubi kayu menjadi tepung ubi kayu instan. Tepung ubi kayu instan ini diharapkan dapat diaplikasikan pada beberapa produk dan pada penelitian ini diaplikasikan pada makanan instan. Tujuan penelitian adalah mengkaji pembuatan tepung ubi kayu instan, mengetahui interaksi antara lamanya pengukusan dan pengeringan yang digunakan terhadap kualitas tepung ubi kayu instan dan mengetahui pengaruh lamanya pengukusan dan pengeringan yang digunakan terhadap tepung ubi kayu instan Penelitian dilaksanakan bulan Januari-Juni 2007 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial, dengan masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak tiga (3) kali dan diperoleh 6 kombinasi. Faktor 1 : Lama pengukusan, L1 = 30 menit, L2 = 60 menit. Faktor II: Suhu dan lama pengeringan S1 = 50˚C, 18 jam, S2= 75˚C, 9 jam, S3=100˚C, 4 jam
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa terjadi interkasi antara lama pengukusan, suhu serta lama pengeringan terhadap kadar air, kadar pati, NKA (Nilai Kelarutan Air), rendemen, HCN, kadar abu dan serat kasar. Perlakuan terbaik adalah L1S2 (30 menit pengukusan, 75˚C, 9 jam Pengeringan) yang menghasilkan tepung ubi kayu instan dengan kadar air 7,37%, NPA (Nilai Penyerapan Air) sebesar 434,08%, NKA 6,78%, tingkat kecerahan 91,20, kadar pati 78,78%, kadar HCN 6,90 mg/kg, rendemen 40,93%, kadar abu 3,73%, serat kasar 6,30%, dan pH 6,74.  Pada uji organoleptik dari segi rasa, aroma dan kenampakan makanan tepung ubi kayu instan yang terbaik pada perlakuan 50% tepung ubi kayu instan : 25% gula : 25% susu skim dengan skor 3,00-3,73, dan NKA 69,92%. NPA tertinggi pada perlakuan 100% tepung ubi kayu instan 41,45%.

 

Keyword : instant tapioca, AAS (Assess Aqueous Solution), AWA (Assess Water Absorption), steaming, temperature and draining.


Keywords


instant tapioca; AAS (Assess Aqueous Solution); AWA (Assess Water Absorption); steaming; temperature and draining; umm