PENGARUH KONSENTRASI BROMELIN PADA PROSES DEPROTEINASI TERHADAP KUALITAS CHITINCHITOSAN CANGKANG UDANG WINDU (Penaeus monodon) SERTA APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN PENJERNIH SARI BUAH JAMBU BIJI

RIVA KARMILA

Abstract


Enzim merupakan katalisator yang dapat mempercepat suatu reaksi tanpa terjadinya perubahan yang permanen dalam struktur enzim itu sendiri. Enzim bromelin adalah suatu enzim protease yang dapat diekstraksi dari sari atau batang buah nanas (Ananas comosus) yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptida pada beberapa bahan-bahan alami di antaranya adalah chitin dan chitosan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim bromelin dari buah nanas pada proses deproteinasi terhadap kualitas chitin-chitosan cangkang udang windu (Penaeus monodon)sebagai bahan penjernih pada sari buah jambu biji.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Juli 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Pada Penelitian ini dilakukan 3 tahap, dengan 3 kali percobaan yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara sederhana, yang terdiri dari 1 faktor dengan yang terdiri dari 4 level dan masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Tahap I adalah pembuatan ekstraksi enzim bromelin dari buah nanas, Tahap II adalah pembuatan ekstraksi chitin-chitosan dari cangkang udang windu yang mengalami proses deproteinasi atau penghilangan protein dengan konsentrasi NaOH (kontrol), konsentrasi bromelin 2%, 4%, dan 6%. Sedangkan untuk Tahap III adalah aplikasi chitosan dengan perlakuan terbaik sebagai bahan penjernih pada pembuatan sari buah jambu biji. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi bromelin berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen chitin, rendemen chitosan, kadar air chitin, kadar air chitosan, kadar abu chitin, kadar protein chitin, dan kadar protein chitosan. Proses deproteinasi menunjukkan hasil chitin dengan nilai protein terendah terdapat pada konsentrasi bromelin 6% (5,72%) dan chitosan dengan konsentrasi bromelin 6% (0,55%). Penggunaan chitosan sebagai bahan penjernih pada sari buah jambu biji menunjukkan bahwa chitosan kontrol maupun chitosan bromelin 6% dapat digunakan sebagai bahan penjernih, ditandai dengan tingginya tingkat kecerahan pada sari buah jambu biji dan menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan sari buah yang tidak mengalami penambahan chitosan

Keywords


bromelin; chitosan; penjernih; umm