Department of Agroindustry, 2009

Font Size:  Small  Medium  Large   Print Page

PENGARUH LAMA PEMANASAN PADA DEASETILASI TERHADAP KUALITAS KITOSAN DARI CANGKANG KEPITING BAKAU (Scylla sp.) (Kajian Kosentrasi Kitosan dan Subtitusi Tepung Tapioka Sebagai Pengawet Mie Basah)

Emsi Kurniawan

Abstract


Kepiting merupakan salah satu produk perikanan yang banyak sekali digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain memiliki rasa yang enak serta kandungan gizi yang tinggi, kepiting juga menghasilkan limbah padat berupa cangkang yang sangat tinggi pula. Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) tahun 1991 melaporkan, bahwa mie basah yang beredar di kota-kota besar di Pulau Jawa 76,9%-nya mengandung formalin. Seiring dengan kemajuan teknologi, para ahli kimia-pangan menemukan kitin-kitosan sebagai pengawet yang tidak berbahaya bagi kesehatan yang berasal dari limbah cangkang kepiting  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama deasetilasi terhadap kualitas kitosan, dan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi kitosan juga untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka sebagai bahan subtitusi pada mie basah. Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga lama pemanasan dapat mempengaruhi kualitas kitosan, dan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi kitosan dan penambahan tepung tapioka sebagai subtitusi pada mie basah.  Penelitian ini akan dilaksanakan pada Desember 2007 sampai Mei 2008 di Laboratrium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Pada penelitian ini dilakukan 2 tahap, yaitu: tahap pertama melakukan ekstraksi kitin dan kitosan dari cangkang kepiting dan tahap kedua pengaplikasian kitosan dengan kualitas terbaik sebagai pengawet pada mie basah Penelitian tahap pertama ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak sederhana, yang masing-masing dilakukan 3 kali ulangan, dan penelitian tahap kedua dilakukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, yang masing-masing dilakukan 3 kali ulangan. Parameter pengamatan dalam penelitian ini adalah pengamatan secara kimia, yang meliputi: kadar air, kadar protein, dan pengamatan mikrobiologi yaitu SPC (standart plate count) atau perhitungan jumlah bakteri yang terdapat pada mie basah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, lama pemanasan pada proses deasetilasi berpengaruh pada kualitas kitosan yang dihasilkan. Kitosan terbaik dihasilkan oleh perlakuan pemanasan selama 90 menit dengan nilai kadar air 6,56 %, kadar abu 1,482%, kadar protein 1,48 %, dan kadar kalsium sisa 0,034 %. Kitosan cangkang kepiting bakau (Scylla sp.) dengan konsentrasi 2% dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada mie basah subtitusi tepung tapioka 30 % selama masa penyimpanan 3 hari


Abstract: PDF , PS , DOC