IDENTIFIKASI KANDUNGAN NATRIUM BENZOAT PADA SAOS DAN KECAP DI PEDAGANG DAN WARUNG SEKITAR KAMPUS III UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

Afif Muhdam

Abstract


Saos dan kecap merupakan penyedap makanan yang sangat digemari oleh hampir seluruh lapisan masyarakat, utamanya masyarakat kampus. Ini terjadi karena warga kampus banyak yang mengkonsumsi makanan jajanan seperti cilok, bakso dan mie ayam. Penggunaan natrium benzoat dalam produk saus dan kecap, sudah ditentukan batasannya oleh pemerintah, maksimal 600 mg/kg untuk produk kecap, sementara untuk aneka saus maksimal 1.000 mg/kg (Vardhana, 2007). Tujuan peneliatian ini adalah untuk mengidentifikasi ada tidaknya penambahan Natrium benzoat yang berlebihan pada pedagang dan warung di sekitar kampus III UMM dan untuk mengetahui pengaruh penambahan Natrium benzoat terhadap kualitas saos dan kecap. Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2008 sampai dengan Februari 2009 di Laboratorium THP Universitas Muhammadiyah Malang. Metode penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 3 kali ulangan. Teknik pengambilan sampel dengan metode pengambilan secara sengaja (purposive sampling) pada 6 (enam) dari 32 pedagang dan warung sekitar kampus III Universitas Muhammadiyah Malang. Parameter yang diamati adalah kadar air, nilai pH, intensitas warna, vitamin C, identifikasi kandungan natrium benzoat dan penentuan kadarnya.
Hasil dari analisa laboratorium menunjukkan dari 6 pedagang dan warung sebagai sampel yang menggunakan saos dan kecap sebagai penyedap makanan, semuanya (100%) mengandung zat pengawet natrium benzoat yang melebihi ambang batas (yaitu maksimal 600mg/kg untuk produk kecap, dan saus maksimal 1.000 mg/kg). Kandungan natrium benzoat pada saos berkisar antara 38964,739 sampai 159934,178 mg/kg, sedangkan pada kecap antara 101636,986 sampai 326614,595 mg/kg. Untuk intensitas warna saos tingkat kecerahan (L) yaitu 34,9 sampai 46,0 sedangkan untuk kecap yaitu 25,9 sampai 27,0. Untuk tingkat kemerahan (a+) saos berkisaran antara 7,0 sampai 20,4; sedangkan untuk kecap yaitu 0,1 sampai 0,3. Untuk tingkat kekuningan (b+) saos berkisar antara 8,1 sampai 21,1; sedangkan untuk kecap antara 1,4 sampai 8,0.

Keywords


Kandungan Natrium Benzoat pada Saos dan Kecap; umm