PENINGKATAN KESTABILAN EMULSI SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI KARAGINAN)

PUSPO HUDYATMOKO

Abstract


Susu mengandung lemak, protein, laktosa serta berbagai jenis garam dan vitamin. Penanganan dan pengolahan susu bertujuan untuk menghasilkan produk yang siap dikonsumsi, menciptakan cita rasa yang disukai, memperpanjang daya simpan dan memudahkan penanganan dan distribusi. Salah satu cara yang digunakan yaitu pasteurisasi. Menurut Idris (1992), pasteurisasi adalah perlakuan panas dengan suhu yang lebih rendah dari susu sterilisasi dan biasanya dilakukan dibawah suhu didih air. Suhu yang dimaksud adalah 73oC selama 30 menit atau dilakukan secara cepat dengan suhu 92oC selama 15 detik. Dalam pembuatan produk emulsi masalah yang sering timbul adalah tidak stabilnya sistem emulsinya. Hal ini akan mengakibatkan pecahnya sistem emulsi pada saat pengolahan dan penyimpanan sehingga perlu penambahan bahan penstabil. Untuk mengatasi hal tersebut, dalam penelitian ini dicoba dengan penambahan karaginan, karena karaginan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), gelling agent (pembentuk gel), pengemulsi, dan lain-lain. Sifat ini banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri lainnya. Karaginan banyak digunakan dalam produk-produk berbasis susu karena dapat membentuk komplek dengan kalsium dan protein susu. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui jenis karaginan dan tingkat konsentrasi karaginan yang tepat terhadap kualitas susu pasteurisasi. Penelitian ini disusun secara faktorial yang dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis karaginan (Kappa dan Iota), faktor II adalah konsentrasi karaginan (0%; 0,01%; 0,02%; 0,03%; 0,04%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara jenis dan konsentrasi karaginan terhadap semua parameter susu pasteurisasi yang diamati; jenis karaginan berpengaruh terhadap kadar lemak, pH dan kadar protein dan tingkat konsentrasi karaginan berpengaruh terhadap kestabilan emulsi, viskositas dan total padatan. Perlakuan terbaik didapatkan pada kappa karaginan dengan konsentrasi karaginan sebesar 0,04% dengan karakteristik kestabilan emulsi 98,667 menit; kadar lemak 3,327%; total padatan 14,607%; gula reduksi 23,808 mg/ml; pH 6,96; kadar protein 23,248 mg/ml; viskositas 11 cP dan jumlah bakteri 21.000 bakteri/ml.

Keywords


Susu Pasteurisasi; Kappa Karaginan; Iota Karaginan; umm