IDENTIFIKASI DAN PENGUJIAN STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA KANA (Canna coccinea Mill.) SERTA APLIKASINYA PADA PRODUK PANGAN

Asmi Abbas

Abstract


Salah satu pewarna alami yang mempunyai potensi untuk dikembangkan berasal dari bunga kana. Tanaman kana (Canna coccinea Mill.) dikenal sebagai bunga tasbih yang merupakan salah satu dari sekian banyak jenis tanaman hias dan obat tradisional yang sudah cukup dikenal masyarakat Indonesia (Sukarni, 1986). Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air (Nollet, 1996). Menurut Hutching (1994), antosianin dapat lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan pada perlakuan netral atau basa. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah pH, temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam (Nollet, 1996). Ion logam yang sering ditemukan mengubah warna ialah Magnesium dan Almunium (Robinson, 1991). Antosianin ditampakkan oleh panjang gelombang dari absorbansi maksimal spektrum pada 525 nm (Hendry, 1996). Menurut Mabry et al. (1970), Harborne (1967), Jurd and Horowitz (1961) dalam Markam (1988), masing-masing memiliki absorbansi maksimal pada panjang gelombang tertentu, untuk jenis pelargonidin berkisar antara 498-513 nm, sianidin pada 523 nm, delfinidin pada 534 nm dan malvidin pada 534 nm. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengidentifikasi jenis pigmen antosianin pada bunga kana, untuk mengetahui pengujian stabilitas pigmen antosianin bunga kana terhadap kombinasi pH dan suhu, suhu dan lama pemanasan, penambahan oksidator dan reduktor, kelarutan pigmen pada suhu tertentu, serta kondisi simpan yang berbeda, untuk mengetahui pengaruh penambahan pigmen antosianin bunga kana terhadap intensitas warna produk yoghurt, sari buah jambu dan agar-agar.
Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahapan, menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Penelitian tahap I ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas pigmen antosianin bunga kana yang diperoleh dengan melakukan pengujian. Pengamatan stabilitas pigmen dilakukan dengan mengukur absorbansi masing-masing setiap sampel hasil kombinasi perlakuan dengan menggunakan spektrofotometer UV-vis. Adapun jenis pelarut yang digunakan sebagai kelompok pada rancangan ini, meliputi: Aquades dalam aquades dan asam sitrat (5 : 4 : 1), Etanol 95% dalam aquades dan asam sitrat (5 : 4 : 1), Aseton 60 % dalam aquades dan HCl (5 : 4 : 1) Selanjutnya dilakukan pengujian stabilitas (dengan perlakuan kombinasi pH dan suhu, suhu dan lama pemanasan, penambahan oksidator dan reduktor, kelarutan pigmen dalam air, serta kondisi simpan yang berbeda). Penelitian tahap II dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Penelitian ini bertujuan melakukan penambahan pigmen antosianin (konsentrat) bunga kana pada produk berupa yoghurt, sari buah jambu dan agar-agar. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian tahap II adalah terhadap intensitas warna produk setelah ditambahkan pigmen antosianin, yaitu dengan menggunakan color reader CR-10 untuk menentukan nilai L, a, dan b-nya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pigmen antosianin berjenis pelorgonidin dengan ikatan glikosida. Dengan pengujian stabilitas pigmen akibat pH dan suhu pemanasan 40 oC dan 70 oC pada media yang memiliki pH 3 masih stabil (menampakkan warna merah)mengalami penurunan absorbansi sebesar 67,0 %, sedangkan pada media pH 4 dan pH 5 mengalami kerusakan pigmen (tidak stabil). Pemanasan dengan suhu dan lama yang semakin meningkat akan menyebabkan pigmen antosianin semakin berkurang jumlahnya pada suhu 40 oC selama ? jam sebesar 17,4 % dan pada suhu 100 oC berkurang sebesar 95,5 %. Penambahan oksidator (H2O2) mengakibatkan kerusakan antosianin mengalami penurunan absorbansi sebesar 79,3 %, sedangkan pemberian asam askorbat dapat digunakan sebagai reduktor bagi pigmen antosianin bunga kana mengalami penurunan sebesar 44,9 %. Kelarutan pigmen larut pada suhu 70 oC karena dapat dilihat dari nilai absorbansi maksimalnya. Selama penyimpanan antosianin lebih stabil pada kondisi dingin (lemari es pada suhu 10 oC) mengalami penurunan sebesar 22,2 % dan penyimpanan pada suhu kamar sudah mengalami kerusakan. Sedangkan penambahan pigmen dapat meningkatkan kualitas warna merah dan kuning (orange) pada produk yoghurt (merah, kuning), sari buah jambu (merah, kuning) dan agar-agar (merah).

Keyword : pigmen antosianin; bunga kana

Link terkait : http://skripsi.umm.ac.id/files/disk1/15/jiptummpp-gdl-s1-2004-asmiabbas9-722-Pendahul-n.pdf


Keywords


pigmen antosianin; bunga kana