PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN PISANG TERHADAP MUTU SALE PISANG

Heni Mudi Astutik

Abstract


Indonesia termasuk penghasil pisang terbesar di Asia yaitu 50 % dari hasil pisang di Asia. Dari 3,3 juta tanaman pisang setahun, 2,2 juta tanaman menjadi tanaman rakyat sedangkan 1,1 juta ton buah terbuang akibat hama penyakit dibiarkan membusuk tanpa ada usaha pengawetan. Produksi yang melimpah sebenarnya sangat menguntungkan karena disamping untuk memenuhi kebutuhan gizi juga dapat dijadikan komoditas ekspor yang mampu memberikan devisa bagi negara (Abdullah, 1985).
Sale pisang merupakan satu bentuk pengolahan buah pisang dengan proses pengeringan. Sale pisang ini umumnya terbuat dari jenis pisang ambon, pisang raja, dan pisang mas. Ciri dari sale pisang yang berkualitas baik yaitu sale berwarna kuning kecoklatan, cita rasa dan aroma yang asli, tahan disimpan selama 6 bulan, tidak ditumbuhi jamur, kadar air 15-20%, kandungan sulfat maksimum 2000 ppm (Santoso, 1995).
Pengolahan sale pisang dengan cara pengeringan tradisional dilakukan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari. Pada musim penghujan pengolahan sale pisang cara tradisional menghasilkan sale yang kurang bagus karena sale kurang berwarna cerah dan kurang menarik, yaitu kehitam-hitaman. Warna sale pisang yang baik adalah coklat (Satuhu dan Supriyadi, 1993).
Teknologi pembuatan sale dengan menggunakan alat pengering sangat diperlukan untuk memperbaiki mutu sale pisang. Pengeringan sale yang dilakukan dengan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan sinar matahari karena waktu yang diperlukan lebih pendek dan pada prosesnya lebih terjamin kebersihannya (Dasuki, 1992).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan pisang kultivar raja terhadap mutu sale pisang. Hipotesis dari penelitian ini adalah pertama; diduga adanya interaksi antara suhu pengeringan (55˚C, 65˚C, dan 75˚C) dan lama pengeringan (17 jam, 19 jam, dan 21 jam) pisang. Kedua; diduga suhu pengeringan berpengaruh terhadap komposisi kimia, tekstur dan sifat organoleptik sale pisang. ketiga; diduga lama pengeringan berpengaruh terhadap komposisi kimia, dan sifat organoleptik sale pisang.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Balai Penelitian Tanaman kacang-kacangan dan umbi-umbian (BALITKABI) yang terletak Jl. Kendal Payak km 8 Malang. Penelitian dilaksanakan pada tanggal. 20 September 2002 sampai dengan 8 November 2002.
Peralatan yang dipergunakan dalam penelitian ini antara lain: timbangan, pisau stainless, telenan, panci, sendok, nampan, kayu penggiling, alat pengering (oven) merk Jircas, penetrometer, spektronik, rak, timbangan analisis, pipet tetes, erlemeyer, dan gelas ukur. Adapun bahan utama yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah buah pisang raja masak penuh, Na2SO3. Bahan kimia untuk analisa yang digunakan adalah aquades, Yodium, Pb-asetat, HCl, HPO3, Nelson dan arsen molybdat.
Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan petak terbagi (Split Plot) dengan kombinasi perlakuan suhu pengeringan dan lama pengeringan pisang dalam proses pembuatan sale pisang. Proses pembuatan sale pada perlakuan ini menggunakan buah pisang kultivar raja dengan ketebalan 0,6 cm. Pada metode split plot ini sebagai petak utama adalah suhu pengeringan (A) terdiri dari 3 level yaitu A1: 55˚C, A2: 65˚C, A3: 75˚C, dan selaku anak petak adalah lama pengeringan (B) yaitu B1: 17 jam, B2: 19 jam, B3: 21 jam. Dari kesembilan kombinasi perlakuan diulang 3 kali pengulangan. Tiap perlakuan terdiri dari 3 sampel.
Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh data bahwa dengan suhu 65˚C dan lama waktu pengering 19 jam menghasilkan sale yang lebih baik dari perlakuan yang lain bila dibandingkan dengan standar mutu sale pisang, hal ini dapat dilihat pada komposisi kimia sale yaitu: gula reduksi: 22,12 %, kadar air: 19,02 %, kadar abu: 3,54 %, kadar vitamin C: 4,35 mg, tekstur: 6,28 mm/100.95 g/5 detik. Bila dibandingkan dengan kedua perlakuan lainnya sangatlah berbeda karena perlakuan pada suhu 55˚C rata-rata menghasilkan sale dengan air yang cukup tinggi sehingga teksturnya sangat lunak sedangkan pada perlakuan suhu 75˚C rata-rata menghasilkan tekstur yang sangat keras.

Keyword : SUHU; LAMA PENGERINGAN; PISANG

Link terkait : http://skripsi.umm.ac.id/files/disk1/62/jiptummpp-gdl-s1-2005-henimudias-3080-Pendahul-n.pdf

 


Keywords


SUHU; LAMA PENGERINGAN; PISANG