PENGARUH ARAH IRISAN DAN KONSENTRASI LARUTAN NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP MUTU KERIPIK KENTANG (Solanum tuberosum L.)

Naning Istiningsih

Abstract


Umbi kentang adalah sumber karbohidrat yang mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi, untuk menanggulangi produksi kentang segar saat panen raya dan menjaga agar nilai ekonominya tidak turun atau bahkan dapat menaikkan nilai ekonominya, maka kentang dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan keripik kentang.
Masalah yang dihadapi dalam pembuatan keripik kentang adalah terjadinya reaksi ?browning?. Menurut Tranggono (1994), untuk mencegah terjadi reaksi ?browning? dapat dilakukan dengan perendaman dalam larutan Na- metabisulfit (Na2S2O5), karena Na-metabisulfit (Na2S2O5) merupakan inhibitor yang kuat untuk mencegah terjadinya reaksi ?browning? baik enzimatis maupun non enzimatis. Menurut Bettelheim dan Sterling (1955), pentingnya ukuran dan arah irisan bahan mentah biasanya merupakan langkah pertama dalam operasi pengolahan bahan makanan. Arah pengirisan sangat menentukan mutu keripik, karena arah irisan mempengaruhi luas bidang permukaan sehingga berpengaruh pada penyerapan Na-metabisulfit. Kemampuan penyerap air suatu bahan tergantung pada gugus hidroksil dalam molekul pati ( amilosa dan amilopeptin).
Tujuan untuk mengetahui kualitas keripik kentang oleh pengaruh arah irisan dan penambahan konsentrasi larutan Na-metabisulfit (Na2S2O5) keripik kentang baik ditinjau dari sifat fisik, kimia dan organoleptik. Hipotesa diduga terdapat interaksi antara arah irisan dan penambahan konsentrasi larutan Na-metabisulfit (Na2S2O5) terhadap kualitas keripik kentang baik ditinjau dari sifat fisik, kimia dan organoleptik.
Tempat penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Pelaksanaan penilitian mulai bulan Oktober 2002 sampai Maret 2003.
Metode Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan Faktorial yang disusun secara 2 faktor yaitu : Faktor I : arah irisan melintang dan membujur, Faktor II: Konsentrasi larutan Natrium metabisulfit 0,100, 200, 300 ppm. Masing-masing kombinasi perlakuan dari kedua faktor tersebut diulang 3 kali, sehingga ada 24 perlakuan.
Peubah pengamatan pengujian yang dilakukan terhadap keripik kentang meliputi: pengujian secara kimia yaitu kadar air, kadar gula reduksi, kadar pati, kadar serat kasar, total padatan terlarut dan residu sulfitnya. Pengujian secara fisik meliputi rendemen dan daya patah. Sedangkan pengujian secara orgoleptiknya meliputi aroma, kenampakan, rasa dan kerenyahannya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Na-metabisulfit dapat mencegah terjadinya reaksi ?browning? baik enzimatis maupun non enzimatis. Perlakuan arah irisan berpengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kadar pati, kadar serat kasar, total padatan terlarut, daya patah, aroma dan kenampakan, tetapi tidak berpengaruh pada rendemen, residu sulfit, kerenyahan dan rasa. Perlakuan dengan konsentrasi larutan Na-metabisulfit memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar gula reduksi, kadar pati, kadar serat kasar, daya patah dan residu sulfit, tetapi tidak memberikan pengaruh pada aroma, kenampakan, kerenyahan dan rasa. Interaksi antara perlakuan arah irisan dan konsentrasi larutan Na-matabisulfit berpengaruh pada kadar serat kasar, kenampakan dan kerenyahan pada keripik kentang.
Perlakuan terbaik diperoleh dengan perlakuan arah irisan membujur dan konsentrasi Na-metabisulfit (Na2S2O5) 300 ppm dengan memikili rendemen 31,85 %, kadar air 4,593%, kadar gula reduksi 0,065%, kadar pati 0,059%, kadar serat kasar 0,172(g), total padatan terlarut 2,233 (g), residu sulfit 148,857 (ppm), daya patah 149,973 (N/m), dan memiliki skor organoleptik 4,2 (rasa netral), 5,5 (kenampakan mendekati menarik), 5,5 (kerenyahan mendekati renyah), 4,35 (aroma netral).

Keyword : ARAH IRISAN; KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT; KERIPIK KENTANG

Link terkait : http://skripsi.umm.ac.id/files/disk1/62/jiptummpp-gdl-s1-2005-naningisti-3081-Pendahul-n.pdf


Keywords


ARAH IRISAN; KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT; KERIPIK KENTANG