PENGARUH BAHAN PENSTABIL KLOROFIL DAN PERLAKUAN BLANCHING DAUN SUJI (Pleomele Angustifilia) TERHADAP KUALITAS SARI LIDAH BUAYA (Aloe vera)

Riski Utami

Abstract


Tanaman lidah buaya (Aloe vera) merupakan tanaman yang memiliki manfaat yang sangat banyak. Selama ini tanaman lidah buaya banyak dikenal sebagai hair tonic atau penyubur rambut. Selain itu juga tanaman lidah buaya dapat juga bermanfaat sebagai tanaman obat antara lain: pengobatan luka bakar, asma, diabetes, jerawat dan berbagai jenis penyakit lainnya.
Dalam pembuatan sari lidah buaya sebagai minuman selain rasa, aroma, warna merupakan suatu hal yang paling penting untuk menambah daya tarik pada produk sari lidah buaya tersebut, akan tetapi warna yang banyak digunakan dalam produk makanan dan minuman, berasal dari pewarna sintetis yang banyak meninggalkan residu dan mengganggu kesehatan. Sebagai alternatifnya ekstrak daun suji (Pleomele angustifolia) digunakan sebagai pewarna alami tanpa menimbulkan residu. Tetapi klorofil daun suji bersifat tidak stabil, untuk mengatasinya perlu digunakan jenis bahan penstabil klorofil yang cocok yaitu asam sitrat dan soda kue. Proses lain seperti blanching juga perlu diterapkan dalam ekstraksi karena dengan adanya blanching akan menghambat kerja dari enzim klorofilase sehingga tidak terjadi degradasi warna. Dengan perlakuan tersebut diharapkan akan diperoleh kualitas warna minuman sari lidah buaya yang alami dan dapat menambah daya tarik konsumen.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil klorofil dan perlakuan blanching daun suji terhadap sifat fisiko kimia sari lidah buaya yang dihasilkan. Diduga adanya interaksi antara penambahan bahan penstabil klorofil dan perlakuan blanching terhadap sifat fisiko kimia sari lidah buaya.
Pelaksanaan penelitian ini dimulai pada bulan Oktober sampai bulan November 2002. Penelitian ini dilaksanakan pada Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pasca Panen BALITKABI Kendal Payak Malang.
Penelitian ini merupakan suatu percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor yang dicobakan terdiri dari 2 faktor yaitu penambahan jenis bahan penstabil klorofil (6 level) dan perlakuan blanching (2 level) dengan demikian akan didapatkan 12 perlakuan dan diulang 2 kali. Factor tersebut adalah Faktor I: Perlakuan Blanching (B) yaitu tanpa blanching (B0): Blanching (B1) dan faktor II : Jenis bahan penstabil klorofil (P) yaitu P0 = Kontrol, P1 = asam sitrat 1%, P2 = asam sitrat 1,5 %, P3 = soda kue 1%, P4 = Soda kue 1,5 %, P5 = kombinasi asam sitrat 1% dan Soda kue 1%. Kombinasi kedua factor didapat 12 perlakuan kombinasi yaitu B0P0, B0P1, B0P2, B0P3, B0P4, B0P5,B1P0, B1P1, B1P2, B1P3, B1P4, B1P5. Analisa data menggunakan sidik ragam, uji DMRT (vitamin C, pH, protein, total padatan terlarut, rendemen, intensitas warna L, a, b) dan Hedonic Scale (Uji organoleptik).
Hasil penelitian menunjukan bahwa, terdapat interaksi antara penambahan bahan penstabil klorofil dan perlakuan blanching daun suji terhadap kadar vitamin C, pH, warna dan kesukaan sari lidah buaya (organoleptik). Sedangkan perlakuan penambahan bahan penstabil klorofil 0 % (P0) dengan perlakuan blanching, yang menunjukan hasil sari lidah buaya terbaik, ditandai dengan nilai pengamatan tertinggi antara lain: vitamin C 13,66 mg/100 gr, pH 2,2, viskositas 12,17 cps, protein 8,37, total padatan terlarut 11 brix, rendemen 11,96 %, intensitas warna L 27,89, a 1,68, b 13,35 sedangkan untuk uji organoleptik menunjukan tingkat/ skor warna 3,1, kesukaan 3,9, rasa 3,10.

Keyword : PENSTABIL KLOROFIL; BLANCHING DAUN SUJI; LIDAH BUAYA

Link terkait : http://skripsi.umm.ac.id/files/disk1/62/jiptummpp-gdl-s1-2005-riskiutami-3094-Pendahul-n.pdf


Keywords


PENSTABIL KLOROFIL; BLANCHING DAUN SUJI; LIDAH BUAYA