PENGARUH SUBSTITUSI TAHU DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KUALITAS CHICKEN NUGGETS

Ampek Sussnija Otpi

Abstract


Nuggets merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu. Pembuatan nuggets memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar. Chicken nugget yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif mahal. Untuk mendapatkan chicken nuggets yang berkualitas baik dengan harga yang murah dapat digunakan tahu sebagai bahan substitusi, karena tahu merupakan makanan sumber protein yang tinggi, dikenal masyarakat dengan harga yang relatif murah.
Pada pembuatan chicken nuggets menggunakan sistem pengolahan panas yaitu pengukusan yang merupakan salah satu cara yang paling penting yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan dan memperkecil timbulnya penyakit yang berasal dari makanan. Akan tetapi bahan pangan tersebut mungkin mempunyai kadar gizi yang lebih rendah karena panas mengakibatkan susut zat gizi selama pengolahan panas seperti asam askorbat.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tahu dan lama pengukusan terhadap kualitas chicken nuggets yang dihasilkan, sehingga dapat diketahui perlakuan substitusi tahu dan lama pengukusan mana yang paling baik.
Penelitian ini dilaksankan di Laboratotrium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Analisa Kimia BALITKABI Kendalpayak ? Malang. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan mulai bulan September sampai dengan November 2002. Penelitian menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang terdiri dari 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor I substitusi tahu terdiri dari 4 level yaitu T0 = 0 %, T1 = 10 %, T2 = 20 %, T3 = 30 % dan faktor II lama pengukusan terdiri dari 3 level yaitu H1 = 30 menit, H2 = 40 menit, H3 = 50 menit. Parameter pengamatan meliputi analisa sifat kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kekerasan serta penilaian organoleptik yang meliputi aroma, rasa dan warna.
Hasil analisa statistik menunjukan bahwa perlakuan substitusi tahu dan lama pengukusan terjadi interaksi terhadap kadar air dan kadar protein tetapi teidak terjadi interaksi terhadap kadar lemak, kekerasan, aroma, rasa dan warna.

Keyword : Chicken nugget; Tahu

Link terkait : http://skripsi.umm.ac.id/files/disk1/63/jiptummpp-gdl-s1-2005-ampeksussn-3146-Pendahul-n.pdf


Keywords


Chicken nugget; Tahu